- La carne procesada integra la lista de productos con mayor evidencia científica de causar cáncer, especialmente el colorrectal, debido a sus químicos y las altas temperaturas de cocción
La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó las carnes procesadas, como el jamón, en la misma categoría que el tabaco debido a su vínculo con el cáncer. Esta decisión, respaldada por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), genera una alerta mundial sobre los hábitos alimenticios actuales.
La inclusión de estos productos en el Grupo 1 confirma que existe evidencia suficiente sobre el daño que causan los embutidos y el tocino. Se trata de una medida técnica diseñada para advertir a la población sobre los peligros del consumo diario de estos alimentos.
El CIIC, dependencia de la OMS, ubica al jamón en el Grupo 1 porque existe certeza científica de su relación con el cáncer. Según estudios internacionales, este alimento comparte el mismo nivel de evidencia que el humo del cigarrillo o la radiación solar.
Estar en este grupo no significa que comer tocino sea tan letal como fumar diariamente. La clasificación mide la solidez de la prueba científica y no el nivel de riesgo real de cada sustancia para la vida humana.
- Grupo 1: Indica evidencia suficiente de que un agente causa cáncer colorrectal.
- Certeza técnica: No mide la peligrosidad relativa entre productos, sino la contundencia de las investigaciones.
- Brújula de salud: Identifica peligros para que se establezcan normas de protección claras para la sociedad.
El riesgo se concentra en el cáncer colorrectal cuando se consumen embutidos de forma cotidiana. Esta probabilidad aumenta bajo dietas pobres en fibra y ricas en grasas saturadas que afectan el tracto digestivo.
La ciencia indica que cantidades modestas acumuladas durante años impactan la salud del colon. La moderación representa la mejor defensa frente a una enfermedad que resulta altamente prevenible mediante mejores hábitos.
- Probabilidad: El riesgo aumenta un 19% en quienes ingieren carnes procesadas diariamente.
- Factores adicionales: La obesidad y el sedentarismo potencian el peligro en el sistema digestivo.
- Prevención: Mantener un peso saludable ayuda a reducir el impacto de los compuestos químicos.
La ciencia vincula al jamón con el desarrollo de tumores debido a la presencia de nitritos que dañan el ADN. También influyen los compuestos químicos liberados al cocinar a temperaturas elevadas, como sucede al freír o asar estas carnes rojas.
Los nitritos usados para dar color se transforman en nitrosaminas durante la digestión. Estos compuestos atacan la mucosa del intestino de forma agresiva y alteran el equilibrio celular, como explica un estudio de la revista GeoScience.
Así se relaciona el jamón con el cáncer, de acuerdo con la American Cancer Society (ACS) y un estudio publicado en el BMJ:
- Nitrosaminas: Compuestos tóxicos que surgen al digerir los conservadores del jamón.
- Altas temperaturas: Cocinar a fuego directo libera sustancias que dañan la genética de las células.
- Conservadores: Ingredientes como el sorbato de potasio se asocian a nuevos riesgos para la salud intestinal.
Prevenir el cáncer requiere limitar la carne roja a 70 gramos diarios y evitar los productos procesados. Priorizar una dieta mediterránea abundante en frutas y verduras protege la estructura del intestino, según sugiere el Servicio Nacional de Salud del Reino Unido (NHS).
Sustituir el salami por legumbres, pescado o pollo reduce el riesgo de forma drástica. La fibra actúa como un cepillo natural que limpia las toxinas del cuerpo y mejora sustancialmente la salud del corazón.
Así es posible disminuir el consumo de carne:
- Sustitutos: Elegir proteínas blancas o vegetales para reducir la ingesta de nitritos.
- Técnicas: Cocinar al vapor y retirar la grasa protege al sistema digestivo de posibles daños.
